SAVOIR-FAIRE
Walliser Trockenfleisch ist ein luftgetrocknetes Produkt, das ausschliesslich aus Schweizer Rindfleisch hergestellt wird. Es wird nicht geräuchert.
Für die Erzeugung von Trockenfleisch werden sorgfältig ausgewählte Fleischstücke verwendet, nämlich Hinterviertel von Kühen.
Sie werden mit einer Mischung aus Salz und Kräutern eingerieben, wobei jeder Produzent sein eigenes Rezept besitzt. Das gewährleistet, dass die individuellen Kenntnisse jedes Herstellers zum Ausdruck kommen und zur Eigenart jedes einzelnen Trockenfleisches beitragen.
Dann werden die Fleischstücke aufgehängt und je nach Grösse während 5 bis 16 Wochen getrocknet. Der Produzent überwacht den Trocknungsvorgang täglich und schnuppert am Fleisch, um die Reifung zu kontrollieren. In dieser Phase entwickeln sich nämlich die typischen Aromen des Trockenfleisches.
Anschliessend werden die Fleischstücke gepresst, was die Poren öffnet und das Fleisch atmen lässt. Zudem erhält es so seine rechteckige Form.
Im Verlauf des Veredelungsprozesses verliert das Fleisch 40 bis 50% seines Gewichts.
Walliser Rohschinken: Die Fleischstücke werden zuerst mit einer Mischung aus Salz, Gewürzen und Kräutern eingerieben, dann werden sie gekühlt zwischengelagert. Dank dem Fleischsaft entsteht an der Oberfläche eine Sulze. Die Fleischstücke werden nach dem Salzbad in ein Netz oder in einen Strumpf gepackt und einige Tage gedünstet.
Erst dann werden sie getrocknet und gepresst. Beim Pressen werden die Fleischporen geöffnet und die Form des Fleischstückes vereinheitlicht. Die Mindestdauer für die Herstellung des Rohschinkens inklusive Salzen, Trocknen und Veredelung beträgt zwischen 6 und 10 Wochen.
In gewissen Fällen findet das Trocknen in Lageralphütten an der freien Luft statt. Heutzutage wird aber in den meisten Fällen in Räumen mit kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit getrocknet. Der Gewichtsverlust macht je nach Speckschicht mindestens 35 % aus. Der Walliser Rohschinken IGP wird auf keinen Fall geräuchert.
Walliser Trockenspeck: Der Schweinebauch, welcher zur Herstellung des Trockenspecks verwendet wird, wird in rechteckige Platten geschnitten. Auf die Oberfläche jedes Stücks wird eine Mischung aus Salz, Pfeffer, Gewürzen und Kräutern gerieben, deren genaue Zusammensetzung dem Geschmack des Produzenten unterliegt. Sie werden dann in grossen Gefässen eingesalzt, wo sie einige Tage im Kühlen mit der Salzmischung imprägniert werden.
Der nächste Schritt ist das Trocknen. Die Platten werden an Schnüren in einem kühlen und gut durchlüfteten Lokal aufgehängt. Die Mindestdauer der Trockenspeckherstellung, also das Salzen, das Trocknen und die Veredelung, beträgt vier Wochen.
Bei diesem Verfahren verliert der Speck mindestens 30 % seines ursprünglichen Gewichtes. Die Speckplatten werden während des Trocknens mehrmals gepresst, um sie rechteckig zu formen. Am Ende des ganzen Verfahrens weisen die Speckplatten eine Dicke von etwa 3 cm auf. Der Walliser Trockenspeck wird auf keinen Fall geräuchert.